第2步：加強對脂肪的認知

1、脂肪的重要性

脂肪是生物體的重要能量貯存形式和能量提供者

脂肪是供給熱能的物質(zhì)，1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38千焦(9千卡)能量，比1克蛋白質(zhì)或1克糖類化合物高1倍多。體內(nèi)血液血糖含量過高時，通過聚集轉(zhuǎn)化，可以形成脂肪貯存在皮下組織、腸系膜等部位。

脂肪是組成生物體的重要成分

如磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組分，油脂是機體代謝所需燃料的貯存和運輸形式。

脂類物質(zhì)也可為動物機體提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性維生素。

某些類固醇類物質(zhì)如維生素A、D、E、K、膽酸及固醇類激素具有營養(yǎng)、代謝及調(diào)節(jié)功能。

有機體表面的脂類物質(zhì)有防止機械損傷與防止熱量散發(fā)等保護作用。脂類作為細胞的表面物質(zhì)，與細胞識別和組織免疫等有密切關(guān)系。

2、脂肪的組成

甘油和脂肪酸

脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質(zhì)和特點主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。

脂肪酸分兩大類

1)飽和脂肪酸——參與膽固醇合成

飽和脂肪酸( SFA )是含飽和鍵的脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在于動物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。實驗研究發(fā)現(xiàn)，進食大量飽和脂肪酸后肝臟的 3- 羥基 -3- 甲基戊二酰輔A( HMG-CoA ) 還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加。

2)不飽和脂肪酸——帶走膽固醇

不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。

3、脂肪營養(yǎng)價值的評定指標

營養(yǎng)學上根據(jù)以下三項指標評價一種脂肪的營養(yǎng)價值：

指標1：消化率

一種脂肪的消化率與它的熔點有關(guān)，含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可達到。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80%～90%。

指標2：必需脂肪酸含量

植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。

指標3：脂溶性維生素含量

動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。